Ingredientes:
10 tortillas de maíz
200 g de espinaca fresca picada
200 g de champiñones fileteados
150 g de queso panela desmoronado
2 jitomates maduros
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 cucharada de chipotle molido o en adobo
1 cucharadita de aceite vegetal
Sal al gusto
Instrucciones:
En una sartén sofríe espinaca y champiñones con un poco de aceite hasta que reduzcan. Reserva.
Licúa jitomates, ajo, cebolla y chipotle con media taza de agua.
Cocina la salsa en una olla 5 minutos hasta espesar, añade sal al gusto.
Calienta las tortillas en un comal.
Rellena cada tortilla con la mezcla de espinaca y champiñones, enróllalas y acomódalas en un plato.
Baña con la salsa de jitomate con chipotle y espolvorea queso panela encima.
Consejos para servir y conservar:
Acompaña con frijoles de la olla o arroz rojo.
Si las guardas, mantén la salsa aparte y arma las enchiladas justo antes de comer.
Tiempos y porciones:
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Porciones: 5 (2 enchiladas por persona)
